30 de abril de 2015

Ensalada de bacalao con tomate

Esta receta está dedicada a Xus y a Amador, con un gran beso y todo mi cariño.
(Porque además esta ensalada es un invento suyo.)

... y más aún: porque esta ensalada es la quintaesencia de la sencillez, una auténtica delicatessen para disfrutar con un plato tan suculento como nutritivo y me atrevería a decir que de una sensualidad monástica: ese tomate corazón de buey es para mí uno de los más gustosos y de sabor más delicado. (Y el que crea que no hay sensualidad en los monasterios es que no sabe lo que significa la palabra sensual.) El bacalao y el tomate siempre han hecho buenas migas, y esta versión en crudo, con el simple aliño de un buen aceite de oliva resulta irresistible. Recomiendo, como digo, utilizar para el tomate la variedad corazón de buey: un tomate de piel muy fina, muy carnoso y con muy pocas semillas, y con un delicado sabor ligeramente dulce. Su forma irregular y su gran tamaño los hace inconfundibles. (Y su precio también, pero para esta ensalada con uno grandecito o dos medianos ya es suficiente.) En cuanto al bacalao, utilice lomo de la mejor calidad bien desalado y un buen aceite de oliva virgen extra y no se arrepentirá. Una última consideración: prepare esta ensalada un par de horas antes de servirla y no la guarde en la nevera.

Ingredientes para cuatro personas
300 gr de lomo de bacalao desalado
Uno o dos tomates corazón de buey (según tamaño)
Aceite de oliva virgen extra
Sal

  • Quitamos la piel al bacalao ya desalado (vea aquí una forma de desalarlo) y lo cortamos en dados grandes, de unos dos o tres centímetros, procurando eliminar bien todas las espinas que pudiera tener. (Ni se le ocurra tirara la piel del bacalao: resérvela, puede congelarse y utilizarla para añadir a un guiso de patatas con verduras, por ejemplo.)
  • Lavamos el tomate y lo cortamos en dados del mismo tamaño que el bacalao, quitando las semillas si lo preferimos así: de todas formas contiene muy pocas. Salamos al gusto y mezclamos con el bacalao.
  • Regamos generosamente con aceite de oliva virgen extra, mezclamos bien y dejamos reposar sin meterlo en la nevera.
  • Servimos y disfrutamos.

27 de abril de 2015

Guisantes con almejas

Una de las fórmulas para una receta culinaria de éxito (casi) seguro es la que se acostumbra a denominar mar y montaña: es decir, aquella que mezcla ingredientes vegetales y marinos. Es tan grande la variedad de variaciones (perdón por el mal juego de palabras) que permite esta combinación que se podría escribir un libro de recetas empleando sólo esta fórmula: desde un sencillo bacalao con patatas hasta el más sofisticado refinamiento de cocina conceptual  capaz de estrellarse... michelinamente hablando. No es que la idea sea nueva ni un invento de los chefs mediáticos: las cocinas tradicionales de las zonas costeras están llenas de recetas, que hoy calificaríamos como de aprovechamiento, con estos ingredientes. Así que aprovechando que ya llegan los guisantes, vamos a preparar un plato de lujo: estos guisantes con almejas cuya receta original con berberechos es, si no me equivoco, de Santi Santamaría pero en la que se han (nos hemos) inspirado todo quisque  con afición a los fogones. Rápida, sencilla y absolutamente deliciosa, sólo requiere ingredientes de primera calidad. El resto es comer y disfrutar.

Ingredientes para cuatro personas
600 gr de guisantes frescos
300 gr de almejas
Una cebolla roja mediana
Tres hojas de menta o hierbabuena
Dos hojas de laurel
Una ramita de eneldo
Un vasito de vino blanco seco
Sal
Aceite de oliva

  • Ponemos las almejas en agua fría con sal un buen rato para que suelten la arena, repitiendo la operación un par de veces y lavándolas bien.
  • Desgranamos los guisantes y reservamos.
  • Pelamos y picamos en juliana la cebolla y la pochamos a fuego suave con un poco de aceite de oliva.
  • Mientras, ponemos en una cazuela las almejas con el vino y un poco de agua y dejamos que se abran. Cuando ya estén, apagamos el fuego, añadimos las hojas de laurel, la menta y el eneldo y dejamos en infusión cuatro o cinco minutos. Colamos entonces el caldo y lo reservamos. Retiramos la carne de las almejas y la reservamos al calor.
  • Hervimos los guisantes unos minutos al vapor: el tiempo dependerá de la calidad de los guisantes, pero entre ocho y diez minutos deberían ser suficientes.
  • Retiramos el exceso de aceite del pochado de cebolla y añadimos los guisantes, regamos con el caldo de las almejas y rehogamos unos minutos, a fuego medio, hasta que reduzca completamente.
  • Mezclamos con la carne de las almejas y servimos inmediatamente. 
 

23 de abril de 2015

Ensalada de aguacate, nísperos y verduras de temporada

Hoy os propongo una ensalada que aprovecha dos verduras tan ricas en todos los sentidos de la palabra como son los espárragos y las alcachofas, ambos en plena temporada, aunque la de las alcachofas están ya a punto de terminar. Si las unimos con el siempre recomendable aguacate y añadimos el refrescante toque de los nísperos tendremos un plato capaz de hacer las delicias del más exigente. Una inyección de vitaminas y minerales esenciales para alegrar nuestro estómago. Y nuestra vista. Si aliñados con un buen chorro del mejor aceite de oliva virgen extra, y acompañamos con unas hojas de ensalada de su elección conseguiremos una ensalada de lujo. Hela aquí.

Ingredientes para cuatro personas
4 alcachofas
12 espárragos verdes
2 aguacates
4 nísperos
Hojas de ensalada al gusto
Aceite de oliva virgen extra
El zumo de una lima o limón
12 aceitunas negras
Sal

  • Quitamos las hojas exteriores de las alcachofas hasta dejar el corazón limpio y las ponemos a hervir al vapor. Entre quince y veinte minutos serán suficientes.
  • Quitamos la parte más dura del tallo de los espárragos y los hervimos también al vapor. Dependiendo de su grosor, entre cinco y ocho minutos: Añádalos a la olla donde se cuecen las alcachofas cuando falte ese tiempo para que estén.
  • Retiramos alcachofas y espárragos y reservamos.
  • Pelamos los aguacates, retiramos el hueso y troceamos en gajos gruesos. Rociamos con el zumo de lima y reservamos.
  • Emplatamos colocamos las hojas de ensalada y sobre ellas las verduras, el aguacate y justo antes de servir, el níspero pelado y troceado.
  • Regamos con el aceite de oliva, salamos al gusto, adornamos con las aceitunas negras y servimos.

20 de abril de 2015

Paletillas de conejo al ajillo

Hay ocasiones en las  que los blogueros cocinillas parecen ponerse de acuerdo para elegir un ingrediente determinado y la red se llena de cremas de verduras, o de bizcochos en todas sus manifestaciones, o de ensaladas multicolores... por no hablar de los ubicuos e inevitables Cupcakes, Dios nos valga. Hoy parece que le ha tocado al conejo. En mi recorrido por la breve (pero selecta) colección de sitios y blogs de recetas que visito habitualmente, he encontrado no menos de cinco maneras de preparar este pobre bicho, conque he decidido unirme a este peculiar día del conejo y aquí está mi aportación. Nada original, sólo es otra (la enésima) revisión de un clásico donde los haya. Siempre me ha parecido que las preparaciones al ajillo pecaban de exceso de aceite, lo que las hace más pesadas y menos saludables de lo que sería de desear, así que he tratado de evitar este, para mí, inconveniente. Con esta forma de hacerlo el conejo queda tierno, deliciosamente sabroso y ligero... y sin perder ni un ápice de su rico sabor.

Ingredientes para cuatro personas:
16 paletillas de conejo
4 dientes de ajo
Aceite de oliva
Sal

  • Limpiamos las paletillas de la grasa superficial que pudieran tener, damos un par de cortes en la carne, las salamos ligeramente y las reservamos.
  • Pelamos los ajos, los picamos no demasiado finos y los doramos a fuego suave  en una cazuela amplia con seis cucharadas de aceite de oliva. Ojo que no se quemen: en cuanto empiecen a tomar color los retiramos y los reservamos junto con el aceite.
  • En la  misma cazuela, ya sin aceite y con el fuego al mínimo, ponemos las paletillas, tapamos y dejamos que se hagan, dándoles vuelta de vez en cuando. No se impaciente: deben quedar bien doraditas y eso lleva su tiempo.
  • A media cocción las regamos con un par de cucharadas del aceite de freír los ajos y esperamos a que acaben de hacerse. El tiempo dependerá de la potencia del fuego (siempre al mínimo) y de la calidad de la carne.
  • Cuando ya estén a nuestro gusto retiramos del fuego, calentamos un poco el aceite y los ajos que habíamos reservado, regamos con ello las paletillas, servimos y disfrutamos.